Nel cuore del Medioevo, alla corte di Federico II di Svevia, imperatore del Sacro Romano Impero e re di Sicilia, nasceva una ricetta che avrebbe attraversato i secoli. Le lasagne, piatto simbolo della cucina italiana, trovano le loro radici autentiche proprio in questo periodo storico affascinante. A differenza delle versioni moderne, questa preparazione medievale si distingue per l’uso di spezie orientali e ingredienti che riflettevano i commerci intensi tra Oriente e Occidente. Federico II, noto per la sua cultura raffinata e la passione per la gastronomia, aveva fatto della sua corte un crocevia di sapori e tradizioni culinarie. Questa ricetta rappresenta un viaggio nel tempo, un’esperienza che ci permette di assaporare i gusti di un’epoca lontana ma straordinariamente ricca. La preparazione richiede attenzione e rispetto per gli ingredienti originali, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo con un’esplosione di sapori dimenticati.
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medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del ripieno di carne
Iniziate sciogliendo lo strutto in una padella capiente a fuoco medio. Lo strutto è il grasso di maiale che conferisce un sapore autentico medievale. Aggiungete le carni macinate di maiale e vitello, mescolando con un cucchiaio di legno per sbriciolarle bene. Fate rosolare per circa 10 minuti fino a quando la carne non sarà completamente cotta e leggermente dorata. A questo punto, incorporate le spezie: la cannella, i chiodi di garofano in polvere e lo zenzero. Queste spezie erano considerate preziose nell’epoca di Federico II e arrivavano dalle rotte commerciali orientali. Mescolate accuratamente per distribuire uniformemente gli aromi. Aggiungete 200 millilitri di brodo di carne e lasciate cuocere a fuoco dolce per altri 15 minuti, permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Salate e pepate secondo il vostro gusto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
2. Preparazione del composto di ricotta
In una ciotola capiente, versate la ricotta di pecora e lavorate con una forchetta per renderla cremosa e omogenea. La ricotta di pecora ha un sapore più intenso rispetto a quella vaccina ed era l’unica disponibile nel Medioevo meridionale. Aggiungete il pecorino romano grattugiato, mescolando energicamente. Incorporate due uova intere, continuando a mescolare fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Unite le mandorle tritate, che apporteranno una piacevole croccantezza e un sapore delicato. Aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata, che esalterà il sapore della ricotta. Salate leggermente, ricordando che il pecorino è già sapido. Questo composto rappresenta il cuore cremoso delle lasagne medievali.
3. Preparazione della sfoglia
Se utilizzate pasta fresca già pronta, stendetela ulteriormente con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 2 millimetri. Nel Medioevo, la pasta era leggermente più spessa di quella moderna. Tagliate la sfoglia in rettangoli delle dimensioni della vostra pirofila, circa 20×30 centimetri. Preparate una pentola capiente con acqua salata e portatela a ebollizione. Lessate le sfoglie di pasta una alla volta per circa 2 minuti, poi scolatele delicatamente e adagiatele su un canovaccio pulito leggermente inumidito. Questo passaggio, chiamato scottatura, permette alla pasta di cuocere uniformemente durante la cottura finale in forno. Preparate almeno 6-7 sfoglie per creare gli strati necessari.
4. Assemblaggio delle lasagne
Prendete la pirofila rettangolare e ungetela generosamente con un po’ di strutto. Versate sul fondo un mestolo di brodo di carne per creare uno strato umido che impedirà alla pasta di attaccarsi. Adagiate il primo strato di sfoglia sul fondo. Distribuite uniformemente metà del composto di ricotta, spalmandolo con cura fino ai bordi. Cospargete con un terzo della carne speziata preparata precedentemente. Coprite con un altro strato di pasta. Ripetete l’operazione: ricotta rimanente, altra carne, pasta. Concludete con un ultimo strato di sfoglia. Distribuite sulla superficie l’ultima parte della carne e versate il brodo rimanente lungo i bordi della pirofila. Sbattete leggermente l’uovo rimasto e spennellatelo sulla superficie superiore per ottenere una doratura perfetta. Cospargete con pecorino grattugiato.
5. Cottura finale
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Infornate la pirofila nel ripiano centrale e cuocete per circa 45-50 minuti. Durante la cottura, il forno medievale era a legna e la temperatura variabile, quindi controllate periodicamente la doratura superficiale. Dopo 30 minuti, verificate che la superficie non si stia scurendo troppo: in caso contrario, coprite con un foglio di alluminio. Le lasagne sono pronte quando la superficie risulta dorata e croccante, e i bordi iniziano a borbottare leggermente. Il profumo delle spezie riempirà la vostra cucina, ricreando l’atmosfera della corte sveva. Togliete dal forno e lasciate riposare per almeno 15 minuti prima di servire: questo permetterà agli strati di compattarsi e facilitare il taglio.
Il trucco dello chef
Per un risultato ancora più autentico, potete aggiungere un pizzico di zafferano al brodo di carne: questa spezia preziosa era molto apprezzata da Federico II. Se non trovate lo strutto, potete sostituirlo con burro chiarificato, anche se il sapore sarà leggermente diverso. Le spezie devono essere dosate con delicatezza: nel Medioevo erano simbolo di ricchezza ma venivano usate con parsimonia per non sovrastare gli altri sapori. Conservate le lasagne avanzate in frigorifero: il giorno dopo, riscaldate in forno a 160 gradi per 20 minuti e il sapore sarà ancora più intenso e armonioso.
Vini rossi strutturati della tradizione meridionale
Per accompagnare queste lasagne storiche, scegliete un Aglianico del Vulture o un Nero d’Avola, vini che affondano le radici nella Sicilia e nel Sud Italia dell’epoca sveva. Questi rossi corposi, con note speziate e tannini decisi, si sposano perfettamente con la ricchezza delle carni e l’intensità delle spezie orientali. Servite il vino a temperatura di cantina, circa 18 gradi, in calici ampi che permettano di apprezzare i profumi complessi. Se preferite un’alternativa più leggera, optate per un Cerasuolo d’Abruzzo, rosato strutturato che bilancia la grassezza del piatto. Evitate vini troppo giovani o fruttati che non reggerebbero la complessità aromatica di questa preparazione medievale.
Informazione in più
Le lasagne ai tempi di Federico II rappresentano un documento gastronomico prezioso che testimonia l’incontro tra culture diverse. L’imperatore svevo, nato nel 1194 e cresciuto in Sicilia, aveva fatto della sua corte un centro culturale dove convivevano tradizioni latine, greche, arabe ed ebraiche. Questa contaminazione si rifletteva nella cucina, dove ingredienti locali come la ricotta e il pecorino si fondevano con spezie esotiche provenienti dall’Oriente. Il Liber de coquina, manoscritto culinario del XIII secolo probabilmente legato alla corte federiciana, contiene ricette simili che documentano l’uso abbondante di cannella, zenzero e chiodi di garofano. Le lasagne dell’epoca erano considerate un piatto da banchetto, riservato alle grandi occasioni. La pasta veniva preparata con farina di grano duro, più resistente alla cottura, e gli strati erano più sostanziosi rispetto alle versioni moderne. Federico II stesso era noto per la sua curiosità intellettuale che si estendeva anche alla gastronomia: organizzava banchetti dove venivano presentate preparazioni innovative che stupivano gli ospiti. Questa ricetta ci permette di assaporare letteralmente la storia, riportando in vita sapori che hanno attraversato otto secoli.