Torta pasqualina ligure con carciofi e ricotta, croccante e leggera

A fine marzo, quando i mercati liguri si riempiono di carciofi spinosi dalla testa viola e l'aria porta ancora un filo di fresco primaverile, la torta pasqualina torna a profumare le cucine di Genova e dell'entroterra. Questa torta salata a base di ricotta, uova e carciofi è uno dei piatti più radicati della tradizione ligure: si prepara per Pasqua, ma chiunque l'abbia assaggiata almeno una volta capisce perché non aspettare le feste per rifarla. La pasta, tirata in sfoglie sottili come velo, racchiude un ripieno cremoso che resta sorprendentemente leggero nonostante la ricchezza degli ingredienti.

Questa versione con i carciofi freschi di stagione, più profumati e meno fibrosi di quelli sott'olio, punta su una sfoglia croccante ottenuta con un semplice impasto a base di acqua e olio extravergine, senza burro. Il risultato è una torta che si stacca netta al taglio, rivela strati traslucidi e un ripieno che non cola. Si prepara il giorno prima senza perdere nulla della sua consistenza, e si porta in tavola a temperatura ambiente. È il momento di allacciare il grembiule.

Adatta per: Vegetariano

Ingredienti

Per la sfoglia

• 400 g farina 00
• 150 ml acqua tiepida
• 60 ml olio extravergine d'oliva ligure, più un po' per spennellare
• 1 cucchiaino sale fino

Per il ripieno

• 6 carciofi freschi spinosi (preferibilmente della varietà ligure o sarda)
• 500 g ricotta vaccina ben sgocciolata
• 6 uova intere a temperatura ambiente
• 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato (minimo 24 mesi)
• 1 cipollotto fresco affettato sottile
• 1 mazzetto maggiorana fresca
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• Succo di ½ limone (per l'acqua acidulata)
• Sale e pepe nero macinato fresco

Utensili

• Teglia rotonda da 28–30 cm di diametro
• Mattarello lungo (idealmente in legno)
• Ciotola capiente per impastare
• Padella larga antiaderente
• Ciotola con acqua fredda e succo di limone
• Colino o setaccio per la ricotta
• Pennello da cucina
• Coltello affilato o mandolina

Preparazione

1. L'impasto della sfoglia

Versate la farina a fontana su una spianatoia o in una ciotola ampia. Al centro, aggiungete il sale, l'olio extravergine e l'acqua tiepida poco alla volta. Lavorate con le mani per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso: deve risultare simile alla pasta all'uovo, ma più asciutto e resistente allo stiramento. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo la sfoglia più facile da tirare senza strappi. Dividete poi il panetto in dieci parti uguali: la tradizione ligure prevede proprio dieci sfoglie, a simboleggiare le fasce del sudario, anche se alcune versioni moderne si fermano a sei o sette per praticità.

2. La pulizia e la cottura dei carciofi

Preparate una ciotola con acqua fredda e succo di limone. Pulite i carciofi uno alla volta: eliminate le foglie esterne più dure fino a raggiungere quelle tenere e chiare, tagliate le punte con circa 2 cm e pareggiate il gambo lasciandone 3–4 cm, eliminando la parte filosa con il pelapatate. Tagliate ogni carciofo in quarti e, se necessario, rimuovete il fieno — il ciuffo di peletti interni — con un cucchiaino. Immergeteli subito nell'acqua acidulata per evitare l'ossidazione, cioè lo scurimento per contatto con l'aria. In una padella larga, scaldate due cucchiai di olio a fuoco medio e fate appassire il cipollotto per 2–3 minuti, finché diventa traslucido senza colorarsi. Aggiungete i carciofi scolati e asciugati, regolate di sale, coprite e cuocete a fuoco dolce per 12–15 minuti, mescolando di tanto in tanto. I carciofi sono pronti quando si bucano facilmente con la punta di un coltello ma mantengono ancora una leggera consistenza: non devono disfarsi. Lasciate raffreddare completamente prima di incorporarli al ripieno.

3. Il ripieno di ricotta e uova

Mettete la ricotta in un colino a maglie fitte e lasciatela sgocciolare per almeno 20 minuti: una ricotta troppo umida renderebbe il ripieno molle e difficile da tenere al taglio. In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con il Parmigiano grattugiato, due uova intere e le foglie di maggiorana fresca tritate grossolanamente. Regolate di sale con cautela, dato che il Parmigiano è già sapido, e di pepe nero macinato al momento. Il composto deve risultare denso e omogeneo, quasi spalmabile. Incorporate i carciofi freddi tagliati a fettine sottili o lasciati a quarti secondo la preferenza. Le quattro uova rimanenti resteranno intere: verranno deposte crude nel ripieno durante il montaggio, una tradizione che richiama il simbolismo pasquale della vita nuova.

4. La tiratura delle sfoglie

Su un piano leggermente infarinato, tirate ogni panetto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia quasi trasparente, di circa 1–2 mm di spessore. La sfoglia deve essere abbastanza grande da coprire il fondo e i bordi della teglia con un po' di avanzo. Ungete leggermente la teglia con olio e adagiatevi la prima sfoglia, lasciando che ricada sui bordi. Spennellate con olio extravergine e sovrapponete le successive sfoglie, per la base ne servono cinque, spennellando ogni strato di olio. Quest'operazione, chiamata sfogliatura a olio, crea le lamelle croccanti che si separano in cottura e danno alla torta il suo carattere friabile e leggero, quasi simile alla pasta fillo ma più rustico.

5. Il montaggio e le uova intere

Versate il ripieno di ricotta e carciofi sulle sfoglie di base, distribuendolo in modo uniforme con una spatola. Con il dorso di un cucchiaio, create quattro piccole cavità nel ripieno, distanziate tra loro. Rompete delicatamente un uovo crudo in ogni cavità, cercando di non rompere il tuorlo: in cottura l'albume si solidificherà e il tuorlo resterà appena rappreso, con un cuore ancora morbido. Aggiustate di sale e pepe sulle uova. Coprite con le altre cinque sfoglie, spennellando olio tra uno strato e l'altro, e ripiegate i bordi in eccesso verso l'interno, premendo delicatamente per sigillarli. L'ultimo strato va spennellato generosamente di olio: questo garantirà la doratura uniforme in cottura.

6. La cottura

Scaldate il forno a 180 °C in modalità ventilata o 190 °C statico. Bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti o una forchetta in più punti: i piccoli fori permettono al vapore di uscire senza gonfiare e poi sgonfiare la sfoglia in modo irregolare. Infornate nella metà inferiore del forno per 45–50 minuti, fino a quando la superficie è color oro ambrato e la pasta suona cava se picchiettata leggermente. Se i bordi tendono a scurirsi troppo presto, copriteli con un po' di carta stagnola. Sfornate e lasciate intiepidire sulla griglia per almeno 20 minuti prima di tagliare: la torta si assesta, il ripieno si compatta e le sfoglie ritrovano la loro croccantezza.

Il mio consiglio da chef

Il segreto di una sfoglia davvero croccante risiede nella qualità dell'olio e nel suo spessore. Tirate ogni disco fino a vedere quasi la vostra mano in trasparenza. Se l'impasto oppone resistenza e si ritira, non forzatelo: copritelo con un canovaccio umido per altri 10 minuti e riprendete. Per i carciofi, a fine marzo scegliete quelli con le foglie ben chiuse e il gambo sodo; sono i più giovani e teneri, con meno fieno interno. Se desiderate una nota di sapidità extra, sostituite un cucchiaio di Parmigiano con la stessa quantità di prescinsêua, la cagliata acida tipica della cucina ligure, difficile da trovare fuori dalla Liguria ma capace di avvicinare la ricetta alle sue origini autentiche.

Abbinamento vino

Il ripieno a base di ricotta e carciofi ha una struttura cremosa, arricchita dalla nota erbacea e leggermente amarognola del carciofo, che richiede un vino bianco fresco e minerale, capace di pulire il palato senza sovrastare i sapori delicati della maggiorana.

La scelta naturale è un Pigato della Riviera Ligure di Ponente: aromatico, con sentori di ginestra, pesca bianca e una sapidità marina che si sposa perfettamente con la pasta all'olio. In alternativa, un Vermentino di Gallura DOCG leggermente fresco di frigo, o un Greco di Tufo campano, aggiungono la stessa vivacità acida senza coprire la dolcezza della ricotta. Per chi preferisce non bere alcolici, una limonata artigianale leggermente amaricante con scorza di limone non trattato e foglie di timo si rivela un abbinamento sorprendente.

Storia e tradizione della torta pasqualina

La torta pasqualina è documentata nella cucina genovese almeno dal XVI secolo: il gastronomo Ortensio Lando la citava già nel 1553 come preparazione tipica della città, riservata alle grandi occasioni. Il nome è esplicito, è la torta di Pasqua, ma la sua storia è anche quella di un piatto povero che sfruttava al massimo i prodotti freschi disponibili in primavera, quando i carciofi erano abbondanti e le uova tornavano a essere prodotte in quantità dopo l'inverno. Le dieci sfoglie della tradizione non sono una semplice curiosità tecnica: nella cultura popolare ligure rappresentavano le fasce della Passione di Cristo e prepararle con cura era di per sé un atto di devozione domestica.

Nel corso del Novecento la ricetta si è semplificata: molte versioni domestiche usano oggi pasta fillo industriale o una sfoglia unica e il ripieno varia dalle erbette alle biete, la variante più comune nel genovese, ai carciofi, tipici della Riviera di Ponente. La versione con le biete è più adatta al consumo quotidiano e si trova tutto l'anno nelle rosticcerie di Genova; quella con i carciofi è più ricercata, stagionale e spesso riservata alla tavola di Pasqua. Fuori dalla Liguria, la torta pasqualina è stata adottata e rielaborata anche in alcune comunità italiane in Argentina, dove è rimasta un simbolo culinario della diaspora ligure del XIX e XX secolo.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti