Menu di Pasqua 2026: 5 portate facili che conquisteranno tutti

La Pasqua 2026 cade in un momento magico dell'anno: le giornate si allungano, i mercati si riempiono di asparagi primaverili, di carciofi romaneschi, di agnello giovane e di uova fresche. È la stagione in cui la tavola torna a essere il centro della casa, il luogo dove si ritrovano generazioni diverse con la stessa voglia di stare insieme. Eppure, organizzare un pranzo di Pasqua completo mette spesso in difficoltà: quante portate? Cosa si può preparare in anticipo? Come si bilanciano i sapori senza trasformare la cucina in un campo di battaglia?

Questo menu di cinque portate risponde a tutte queste domande con soluzioni concrete, replicabili anche senza esperienza da chef. Ogni piatto è pensato per valorizzare i prodotti di stagione di fine marzo — agnello, asparagi, carciofi, piselli, uova — senza rinunciare alla golosità che il giorno di Pasqua si merita. Dalla bruschetta di apertura alla colomba fatta in casa, ecco un percorso gastronomico che conquista dalla prima forchettata. È il momento di legare il grembiule.

Il menu completo: un colpo d'occhio

Prima di entrare nei dettagli di ogni portata, è utile avere la visione d'insieme del pranzo. Le cinque portate si susseguono rispettando un equilibrio tra sapori delicati e decisi, tra preparazioni fredde e calde, tra piatti tradizionali e piccole libertà creative.

• Antipasto: bruschette con crema di ricotta, asparagi marinati e scorza di limone
• Primo piatto: tagliatelle fresche al ragù bianco di agnello e piselli
• Secondo piatto: cosciotto di agnello al forno con patate alle erbe e carciofi brasati
• Dessert: torta pasqualina dolce alle mandorle e arancia
• Fine pasto: uova di cioccolato fondente fatte in casa con sorpresa salata

Prima portata — bruschette con crema di ricotta, asparagi marinati e scorza di limone

Ingredienti per 6–8 persone

• 8 fette di pane di Altamura o pane casereccio, tagliate spesse 1,5 cm
• 250 g di ricotta di pecora ben sgocciolata
• 1 mazzo di asparagi verdi (circa 400 g), le punte e i primi 5 cm del gambo
• 1 limone non trattato (scorza e succo)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale marino e pepe nero macinato al momento
• Qualche foglia di menta fresca

Preparazione

Il giorno prima, o almeno tre ore prima di servire, preparate la marinatura degli asparagi. Pelate delicatamente i gambi con un pelapatate, poi tagliateli a nastri sottilissimi usando lo stesso pelapatate oppure una mandolina: si ottengono strisce traslucide e flessibili che si marinano — cioè si ammorbidiscono e si insaporiscono per azione acida — senza alcuna cottura. Disponeteli in una ciotola, conditeli con il succo di mezzo limone, due cucchiai di olio, un pizzico di sale e lasciateli riposare coperti in frigorifero.

Al momento di servire, tostate le fette di pane su una griglia o sotto il grill fino a ottenere una crosta dorata e croccante con l'interno ancora leggermente morbido. Nel frattempo, lavorate la ricotta con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di olio, la scorza grattugiata del limone, sale e pepe: deve diventare una crema liscia ma non liquida, con una consistenza che si stende facilmente senza cadere dalla fetta. Spalmate generosamente, adagiate gli asparagi marinati a nido, terminate con qualche foglia di menta strappata a mano e un ultimo filo di olio crudo.

Seconda portata — tagliatelle fresche al ragù bianco di agnello e piselli

Ingredienti per 6–8 persone

• 400 g di farina 00
• 4 uova fresche a temperatura ambiente
• 500 g di polpa di agnello (spalla o coscia) tritata o a cubetti piccoli
• 200 g di piselli freschi (o surgelati di qualità)
• 1 cipolla bianca media, tritata finemente
• 2 spicchi di aglio
• 150 ml di vino bianco secco
• 200 ml di brodo di verdure caldo
• Rametti di rosmarino e maggiorana fresca
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Pecorino romano grattugiato per servire

Preparazione della pasta

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro o in una ciotola capiente. Create un incavo al centro e sgusciatevi le uova. Con una forchetta, sbattete le uova incorporando gradualmente la farina dall'interno verso l'esterno, fino a formare un impasto grezzo. Lavorate poi con le mani per almeno 10 minuti: l'impasto deve diventare liscio, elastico e non più appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente: questo passaggio, spesso sottovalutato, permette al glutine — la rete proteica che dà struttura alla pasta — di rilassarsi, rendendo la sfoglia più facile da tirare e la pasta più morbida dopo la cottura.

Dividete l'impasto in quattro parti. Stendetelo con il mattarello o con la macchina per la pasta fino allo spessore di circa 2 mm. Lasciate asciugare le sfoglie su un canovaccio infarinato per 15 minuti, poi arrotolatele su se stesse e tagliatele a strisce di circa 7 mm di larghezza: le vostre tagliatelle. Sgranatele e infarinatele leggermente per evitare che si attacchino.

Preparazione del ragù bianco

In una casseruola larga, scaldate l'olio a fuoco medio e fate rosolare — cioè dorare la superficie della carne a temperatura elevata per creare una crosticina aromatica grazie alla reazione di Maillard — la carne di agnello in due o tre riprese, senza sovraffollare il fondo. Togliete la carne e nella stessa casseruola fate appassire la cipolla tritata con gli spicchi d'aglio interi per 5 minuti a fuoco dolce: deve diventare trasparente e profumata, non colorita. Rimettete la carne, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare l'alcol per un paio di minuti — lo sentite dal cambio di profumo, da pungente ad aromatico — poi aggiungete il brodo caldo, il rosmarino e la maggiorana. Coprite e cuocete a fuoco lento per 40 minuti. Negli ultimi 10 minuti, unite i piselli e aggiustate di sale e pepe. Il ragù deve risultare umido ma non brodoso, con i pezzi di agnello che si sfaldano facilmente sotto il cucchiaio.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2–3 minuti: la pasta fresca cuoce velocemente. Scolatele e saltatele direttamente nel ragù con una mestolata di acqua di cottura per mantecare — cioè amalgamare i condimenti creando un'emulsione cremosa. Servite con abbondante pecorino grattugiato al momento.

Terza portata — cosciotto di agnello al forno con patate alle erbe e carciofi brasati

Ingredienti per 6–8 persone

• 1 cosciotto di agnello da 1,8–2 kg, con osso
• 6 spicchi d'aglio
• Rametti abbondanti di rosmarino, timo e salvia
• 150 ml di vino bianco secco
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 kg di patate a pasta gialla
• 4 carciofi romaneschi (o mammole)
• 1 limone (per i carciofi)
• Sale, pepe e paprica dolce

Preparazione

La sera prima, preparate la marinatura del cosciotto. Con un coltellino appuntito, praticate una ventina di incisioni profonde sulla superficie della carne e inserite in ognuna mezzo spicchio d'aglio con un ago di rosmarino: questo sistema, chiamato lardellatura a secco, porta i profumi direttamente all'interno della carne durante la cottura. Massaggiate tutto il cosciotto con olio, sale, pepe, paprica e le erbe aromatiche tritate grossolanamente. Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero tutta la notte. Il freddo e il sale inizieranno a denaturare le proteine superficiali, favorendo una cottura più uniforme.

Il giorno di Pasqua, tirate fuori il cosciotto almeno un'ora prima di infornarlo: la carne a temperatura ambiente cuoce in modo più omogeneo, senza l'effetto "bruciato fuori, crudo dentro". Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Sistemate il cosciotto nella teglia, versatevi il vino bianco sul fondo e infornate per 30 minuti. Poi abbassate la temperatura a 170 °C e proseguite per altri 60–70 minuti, bagnando la carne con i suoi succhi ogni 20 minuti. La carne è pronta quando, infilando uno stecchino nel punto più spesso, i liquidi che ne escono appaiono rosati ma non rossi. Lasciate riposare il cosciotto coperto con un foglio di alluminio per almeno 15 minuti prima di tagliarlo: i succhi si redistribuiscono e la carne rimane morbida.

Per i carciofi, puliteli eliminando le foglie esterne più dure e il fieno interno, tuffateli subito in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano. Tagliateli a spicchi e fateli brasare — cioè cuocere prima rosolati e poi bagnati con poco liquido in recipiente coperto — in una padella con olio, aglio e un bicchiere d'acqua per circa 25 minuti. Le patate, tagliate a spicchi con la buccia, vanno cotte nella stessa teglia del cosciotto negli ultimi 50 minuti, girandole a metà cottura fino a quando la superficie diventa croccante e ambrata.

Quarta portata — torta pasqualina dolce alle mandorle e arancia

Ingredienti per 6–8 persone

• 200 g di farina di mandorle
• 100 g di farina 00
• 180 g di zucchero semolato
• 3 uova
• 120 ml di olio di semi di girasole
• Scorza di 2 arance non trattate e 60 ml di succo
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo per decorare

Preparazione

Preriscaldate il forno a 175 °C in modalità statica. In una ciotola capiente, sbattete le uova con lo zucchero con una frusta a mano per circa 3 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso. Aggiungete l'olio a filo sempre mescolando, poi il succo e la scorza d'arancia: il profumo che si sprigiona in questo momento è già metà del piacere. Incorporate la farina di mandorle, la farina 00, il lievito e il sale, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versate l'impasto in uno stampo da 22–24 cm foderato con carta forno e cuocete per 35–40 minuti. La torta è pronta quando la superficie è dorata e compatta e uno stecchino inserito al centro esce pulito. Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla: la farina di mandorle la rende molto umida e delicata da calda. Spolverate con zucchero a velo prima di servire. Questa torta si conserva perfettamente per due giorni a temperatura ambiente coperta da un canovaccio.

Quinta portata — uova di cioccolato fondente fatte in casa con sorpresa salata

Ingredienti per 6–8 persone

• 400 g di cioccolato fondente di qualità (almeno 70% di cacao)
• Stampi in silicone a forma di uovo (o stampini di plastica per uso alimentare)
• Per la sorpresa: frutta secca caramellata (mandorle, nocciole, pistacchi) oppure cubetti di formaggio stagionato
• Fiocchi di sale marino per la finitura

Preparazione

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria — cioè in una ciotola appoggiata su una pentola di acqua fremente senza che il fondo della ciotola tocchi l'acqua — mescolando fino a quando risulta completamente fluido e lucente. Per ottenere un cioccolato che indurisca bene, con una superficie brillante e uno snap netto alla rottura, è necessario temperarlo: versate due terzi del cioccolato fuso su un piano freddo (marmo o vetro) e lavoratelo con una spatola finché non scende a 27 °C, poi rimettetelo nella ciotola con il terzo rimasto caldo, portando il tutto a 31–32 °C. Questo processo allinea i cristalli di burro di cacao, rendendo il cioccolato finale stabile e lucido.

Versate uno strato di cioccolato negli stampini, ruotateli per rivestire uniformemente le pareti e metteteli in frigorifero per 10 minuti. Ripetete con un secondo strato. Una volta solidificati, inserite la sorpresa — frutta secca caramellata o un cubetto di pecorino stagionato — e chiudete con un ultimo strato di cioccolato. Finite con un pizzico di fiocchi di sale. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Il mio consiglio da chef

Il segreto di un pranzo di Pasqua riuscito non sta nella perfezione di ogni singolo piatto, ma nella pianificazione. Distribuite il lavoro su due giorni: il sabato sera preparate la pasta fresca, la marinatura del cosciotto e la torta alle mandorle. Il giorno di Pasqua vi resterà solo da cuocere e assemblare. Questo approccio trasforma la cucina da fonte di stress a momento di piacere. Un altro consiglio: tenete sempre un mestolo di acqua di cottura della pasta pronto sul fuoco — è lo strumento più potente per correggere al volo la consistenza di qualsiasi condimento.

Abbinamenti vini per un pranzo di pasqua

Un menu articolato come quello di Pasqua richiede una selezione di vini che si adatti ai diversi momenti del pasto, senza sovrastare i sapori delicati della primavera.

Per l'antipasto di bruschette con ricotta e asparagi, servite un Vermentino di Sardegna o un Greco di Tufo: bianchi secchi e minerali, con una acidità vivace che taglia la grassezza della ricotta e non copre il gusto erbaceo degli asparagi. Per le tagliatelle al ragù bianco di agnello, passate a un Montepulciano d'Abruzzo giovane o a un Morellino di Scansano: rossi di corpo medio, con tannini morbidi e frutto rosso che reggono la sapidità dell'agnello senza appesantire il palato. Per il cosciotto al forno, protagonista della tavola, il vino può alzare il tono: un Aglianico del Vulture o un Barolo per chi ama i rossi strutturati. Chi preferisce evitare l'alcol può accompagnare tutto il pasto con un'acqua frizzante aromatizzata a freddo con rosmarino e scorza di limone.

La tradizione del pranzo di pasqua in Italia

Il pranzo di Pasqua è forse il momento conviviale più radicato nella cultura gastronomica italiana, con variazioni regionali che riflettono la straordinaria biodiversità culinaria del paese. L'agnello è al centro di quasi ogni tavola, simbolo cristiano di purezza e rinascita, presente nelle cucine italiane almeno dal periodo medievale. Nel Lazio si cuoce alla cacciatora con olive e pomodoro, in Sardegna si prepara arrosto allo spiedo su fuoco di legna, in Abruzzo diventa brodetto in umido con uova e limone.

Le uova — fresche nelle preparazioni salate, di cioccolato come regalo — sono l'altro simbolo irrinunciabile: nell'antichità pagana rappresentavano la fertilità e il ritorno della primavera, poi la simbologia cristiana le ha reinterpretate come rinascita. La colomba, nata come invenzione commerciale milanese negli anni '30 del Novecento e ispirata al panettone, è diventata nel giro di pochi decenni un dolce nazionale. Il menu proposto in questo articolo attinge a questa tradizione plurisecolare reinterpretandola con tecniche accessibili e prodotti di stagione, senza nostalgia forzata ma con rispetto per il gusto autentico.

Valori nutrizionali (per persona, pasto completo, valori approssimativi)

Domande frequenti