Cannelloni ricotta e spinaci: la ricetta al forno cremosa e gratinata

Con l'arrivo della primavera, quando le giornate si allungano ma le serate conservano ancora un filo di frescura, il forno rimane il migliore alleato della tavola. I cannelloni ripieni di ricotta e spinaci appartengono a quella famiglia di piatti che attraversano le stagioni senza mai stancare: la pasta avvolta intorno a un ripieno morbido, la besciamella che cola tra i cilindri durante la cottura, la crosticina dorata che sfrigola quando si sforna la teglia. A fine marzo, gli spinaci freschi tornano al mercato con le foglie tenere e il sapore delicato che i surgelati non riescono mai a restituire del tutto.

Questa versione punta su tre elementi precisi: un ripieno ben asciutto perché la pasta non risulti acquosa, una besciamella più abbondante del solito per garantire la cremosità anche dopo il riposo, e una gratinatura finale che trasforma la superficie in uno strato quasi croccante. Non si tratta di una ricetta complicata, ma di una ricetta che richiede attenzione ai dettagli. Chi segue i passaggi con cura porterà in tavola un piatto che sa di domenica, di cucina vera, di qualcosa preparato con le proprie mani.

Adatto per: Vegetariano

Ingredienti

Per il ripieno

• 16 cannelloni secchi da riempire
• 500 g spinaci freschi (o 300 g surgelati, ben strizzati)
• 400 g ricotta vaccina fresca e compatta
• 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo intero
• 1 spicchio aglio
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero q.b.
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva

Per la besciamella

• 800 ml latte intero a temperatura ambiente
• 70 g burro
• 60 g farina 00
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Per gratinare

• 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g burro a fiocchetti

Utensili

• Teglia da forno rettangolare (circa 30×20 cm)
• Pentola capiente per sbollentare gli spinaci
• Padella larga antiaderente
• Casseruola media per la besciamella
• Frusta a mano
• Sac à poche (o sacchetto da freezer con angolo tagliato)
• Coltello e tagliere
• Colino o scolapasta a maglie strette

Preparazione

1. Preparare il ripieno di ricotta e spinaci

Lavare accuratamente gli spinaci freschi sotto acqua corrente fredda, eliminando i gambi più coriacei. Portare a ebollizione una pentola d'acqua leggermente salata e sbollentare — ovvero immergere brevemente in acqua bollente — gli spinaci per circa 2 minuti, finché le foglie saranno completamente appassite e di un verde brillante intenso. Scolarli subito in un colino e passarli sotto acqua fredda per bloccare la cottura e fissare il colore. Questa operazione, chiamata raffreddamento in acqua fredda, impedisce che gli spinaci continuino a cuocere con il calore residuo. Quando sono freddi, strizzarli con forza tra le mani, formando delle palline compatte, finché non uscirà più alcuna traccia di acqua: questo passaggio è determinante perché un ripieno acquoso rende la pasta molle e il fondo della teglia si allaga durante la cottura. Tritare gli spinaci strizzati al coltello fino a ottenere un trito fine ma non ridotto a poltiglia.

2. Saltare gli spinaci in padella

Scaldare 2 cucchiai di olio extravergine in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere lo spicchio d'aglio in camicia — con la buccia, schiacciato leggermente con il palmo della mano — e lasciarlo soffriggere per circa 1 minuto fino a che sprigioni il suo profumo senza brunire. Unire gli spinaci tritati e mescolare per 2–3 minuti: l'obiettivo è asciugare ulteriormente il trito e insaporirlo. Eliminare l'aglio, salare con moderazione e lasciar raffreddare completamente prima di aggiungere la ricotta. Incorporare spinaci caldi alla ricotta la farebbe diventare liquida.

3. Comporre il ripieno

In una ciotola capiente, setacciare la ricotta con una forchetta per renderla omogenea e senza grumi. Aggiungere gli spinaci raffreddati, l'uovo intero, 80 g di parmigiano grattugiato, una generosa grattata di noce moscata e una macinata di pepe nero. Mescolare con energia fino a ottenere un composto liscio, sodo e profumato. Assaggiare e regolare di sale, tenendo presente che il parmigiano è già sapido. Il ripieno deve avere una consistenza tale da non colare fuori dai cannelloni durante il riempimento: se risultasse troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di parmigiano in più.

4. Preparare la besciamella cremosa

In una casseruola dal fondo spesso, sciogliere 70 g di burro a fuoco dolce senza lasciarlo colorire. Aggiungere tutta la farina in una volta sola e mescolare vigorosamente con una frusta per 1–2 minuti: si forma il roux, ovvero la base di burro e farina che conferirà alla salsa la giusta densità. Il roux deve cuocere quel minuto indispensabile per eliminare il sapore crudo della farina, ma non deve brunirsi. Versare il latte a temperatura ambiente in tre riprese, mescolando senza sosta tra un'aggiunta e l'altra per evitare grumi. Alzare leggermente il fuoco e continuare a mescolare finché la besciamella si addensa: il segnale è una consistenza vellutata che vela il dorso di un cucchiaio. Salare, aggiungere noce moscata e togliere dal fuoco. La besciamella per i cannelloni deve essere leggermente più fluida del solito: si rapprenderà durante la cottura in forno.

5. Riempire i cannelloni

Trasferire il ripieno in un sac à poche — il sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia — oppure in un comune sacchetto da freezer tagliando un angolo di circa 1,5 cm. Tenere il cannellone secco in posizione verticale con una mano e riempirlo dall'alto con una pressione costante e decisa, fermandosi a circa mezzo centimetro dall'apertura. Non è necessario pre-cuocere la pasta: con la besciamella abbondante e il riposo prima di servire, i cannelloni secchi si cuoceranno perfettamente durante la cottura al forno, assorbendo l'umidità della salsa.

6. Assemblare la teglia

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica. Versare un terzo della besciamella sul fondo della teglia e distribuirla in uno strato uniforme con una spatola: questo letto protegge la pasta dal calore diretto del fondo e garantisce che i cannelloni non si attacchino. Disporre i cannelloni ripieni in fila stretta, uno accanto all'altro, con le aperture verso l'alto se possibile. Versare la besciamella rimanente coprendo tutta la superficie, assicurandosi che penetri negli spazi tra un cannellone e l'altro. Spolverare con i 50 g di parmigiano riservati per la gratinatura e distribuire i fiocchetti di burro sulla superficie: sono loro a garantire quella crosticina irregolare e dorata che rende il piatto irresistibile alla vista.

7. Cottura e gratinatura

Coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornare nella parte centrale del forno per 25 minuti: il vapore trattenuto dall'alluminio cuoce la pasta dall'interno, ammorbidendola uniformemente. Rimuovere l'alluminio e proseguire la cottura per altri 10 minuti, alzando il forno a 200 °C o attivando il grill negli ultimi 3–4 minuti. La superficie deve presentare una crosticina dorata con macchie più scure, quasi bruciacchiate qua e là: è il segnale che la gratinatura è riuscita. Estrarre dal forno e lasciare riposare la teglia per almeno 10 minuti prima di servire: il riposo stabilizza il ripieno e rende i cannelloni molto più facili da porzionare senza che si sfaldino.

Il mio consiglio da chef

La differenza tra cannelloni acquosi e cannelloni compatti sta tutta nella strizzatura degli spinaci. Sbollentare, raffreddare, strizzare: non saltare nessuno di questi tre passaggi, anche quando il tempo stringe. A fine marzo, con gli spinaci freschi appena tornati al mercato, vale la pena spendere quei cinque minuti in più: il sapore rispetto ai surgelati è incomparabile, le foglie sono più dolci e meno ferrose. Se si vuole una crosticina ancora più pronunciata, mescolare il parmigiano con due cucchiai di pangrattato grossolano prima di distribuirlo sulla superficie.

Abbinamento vino

Un piatto dalla struttura cremosa e dal ripieno erbaceo richiede un vino con freschezza sufficiente a pulire il palato dalla besciamella, ma senza tannini aggressivi che andrebbero in conflitto con la delicatezza della ricotta.

La scelta classica è un vermentino di Sardegna giovane, con la sua nota agrumata e leggermente ammandorlata che dialoga bene con gli spinaci. In alternativa, un lugana del Garda — rotondo, sapido, dai profumi floreali — accompagna con eleganza la cremosità del piatto. Per chi preferisce il rosso, un dolcetto d'Alba leggero, servito fresco intorno ai 16 °C, regge il ripieno senza sovrastarlo. Chi non beve alcol troverà ottima compagnia in un'acqua frizzante con qualche fetta di limone o in un tè freddo non zuccherato al gelsomino.

Storia e origini dei cannelloni

I cannelloni appartengono alla tradizione della pasta al forno italiana del centro-sud, con radici che affondano tra Campania e Lazio già nell'Ottocento. Il nome descrive semplicemente la forma: grandi tubi di pasta, cannelli, riempiti di ingredienti ricchi e poi gratinati. La versione con ricotta e spinaci è probabilmente quella più diffusa sul territorio nazionale, trasversale alle tradizioni regionali, presente tanto nei pranzi domenicali campani quanto nelle tavole emiliane e siciliane, con varianti nel ripieno che contemplano talvolta carne macinata, prosciutto cotto o erbe aromatiche diverse.

Nel tempo, la pasta secca da riempire ha sostituito quasi ovunque la sfoglia all'uovo arrotolata a mano, rendendo il piatto accessibile anche ai giorni feriali. Alcune famiglie dell'Italia centrale continuano a preparare la sfoglia fresca, tirandola sottile e tagliandola in rettangoli da arrotolare dopo il ripieno: il risultato è più morbido e delicato, ma richiede un'ora di lavoro in più. La versione con pasta secca, ottimizzata con una besciamella generosa, è quella che meglio si adatta ai ritmi contemporanei senza sacrificare il risultato.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti