Nel cuore del Salento, terra baciata dal sole e accarezzata dal vento, nasce uno dei piatti più emblematici della tradizione culinaria pugliese: i ciceri e tria. Questa ricetta, che affonda le radici nel Medioevo e porta con sé l’eredità della dominazione araba, rappresenta un perfetto equilibrio tra semplicità e sapore. Il nome stesso racconta una storia: “ciceri” deriva dal latino e indica i ceci, mentre “tria” proviene dall’arabo “itriyah”, che significa pasta tagliata a strisce. Questo piatto povero, nato dall’ingegno contadino, si distingue per una caratteristica unica nel panorama gastronomico italiano: una parte della pasta viene bollita, mentre l’altra viene fritta nell’olio, creando un contrasto di consistenze che delizia il palato. Preparare i ciceri e tria significa immergersi in una tradizione secolare, rispettare i tempi lenti della cucina genuina e celebrare i sapori autentici della Puglia. Con questa ricetta, porterete nelle vostre case il calore e l’ospitalità del Salento, trasformando ingredienti semplici in un piatto ricco di storia e gusto.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Mettete i ceci secchi in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore, meglio se per una notte intera. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire i legumi e ridurre i tempi di cottura. Cambiate l’acqua un paio di volte durante l’ammollo se possibile.
2.
Scolate i ceci ammollati e sciacquateli sotto acqua corrente. Trasferiteli in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda abbondante, almeno il doppio del loro volume. Aggiungete uno spicchio d’aglio intero leggermente schiacciato e le foglie di alloro. Non salate ancora, perché il sale indurisce la buccia dei legumi durante la cottura.
3.
Portate a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma e fate cuocere i ceci a fuoco dolce per circa 2 ore. La cottura deve essere lenta e costante. I ceci sono pronti quando risultano morbidi ma non sfatti. Solo a fine cottura aggiungete il sale. Tenete da parte una tazza del liquido di cottura che utilizzerete per amalgamare il piatto finale.
4.
Mentre i ceci cuociono, preparate la pasta fresca. Disponete la farina di grano duro a fontana (una forma a cratere) sulla spianatoia. Versate l’acqua tiepida al centro poco alla volta e iniziate a impastare, incorporando gradualmente la farina dai bordi verso il centro.
5.
Lavorate l’impasto con energia per almeno 10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Se risulta troppo appiccicosa, aggiungete un po’ di farina; se troppo dura, inumidite leggermente le mani. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo permette al glutine di rilassarsi e rende la pasta più facile da stendere.
6.
Stendete l’impasto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 2-3 millimetri di spessore. Non deve essere troppo sottile altrimenti si romperà durante la frittura. Con la rotella tagliapasta, ricavate delle strisce larghe circa 1 centimetro e lunghe 5-6 centimetri. Queste sono le tradizionali “tria”.
7.
Dividete la pasta in due porzioni: una rappresenterà circa due terzi del totale e verrà bollita, l’altra un terzo e verrà fritta. Questa proporzione è tradizionale e garantisce il giusto equilibrio tra le due consistenze.
8.
In una padella alta, scaldate abbondante olio extravergine di oliva. L’olio deve raggiungere la temperatura di circa 170-180 gradi. Per verificare, immergete un pezzetto di pasta: se frigge subito formando bollicine vivaci, l’olio è pronto. Friggete la porzione di pasta destinata alla frittura in piccole quantità per volta, evitando di sovraffollare la padella.
9.
La pasta fritta deve dorare uniformemente diventando croccante e assumendo un bel colore ambrato. Ci vorranno circa 2-3 minuti. Scolatela con la schiumarola e adagiatela su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Attenzione: la pasta fritta continuerà a dorare anche dopo essere stata tolta dall’olio, quindi non aspettate che diventi troppo scura.
10.
Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Quando bolle vivacemente, tuffate la pasta rimasta e cuocetela per circa 3-4 minuti. La pasta fresca cuoce rapidamente, quindi assaggiatela per verificare la cottura. Deve risultare al dente (cotta ma ancora leggermente soda al morso).
11.
Scolate la pasta bollita e unitela direttamente ai ceci nella loro pentola. Mescolate delicatamente per amalgamare. Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungete un po’ del liquido di cottura dei ceci che avevate tenuto da parte. Il piatto deve risultare cremoso ma non brodoso.
12.
Aggiungete un filo generoso di olio extravergine di oliva a crudo, quello buono che avete in dispensa, e una macinata di pepe nero. Mescolate ancora una volta. Questo olio a crudo è fondamentale per dare sapore e profumo al piatto.
13.
Impiattate i ciceri e tria nei piatti fondi individuali, distribuendo equamente ceci e pasta bollita. All’ultimo momento, prima di servire, disponete sopra ogni porzione la pasta fritta croccante. Questo passaggio finale è importante: la pasta fritta non deve essere mescolata prima per mantenere la sua croccantezza caratteristica.
Il trucco dello chef
Per una versione ancora più saporita, potete aggiungere un soffritto leggero di cipolla tritata finemente nell’olio prima di unire i ceci. Alcuni cuochi salentini aggiungono anche un pomodorino fresco tagliato a pezzetti durante la cottura dei ceci per dare una nota leggermente acidula. Se volete risparmiare tempo, potete utilizzare ceci già cotti in barattolo, ma il sapore non sarà lo stesso della versione tradizionale. La pasta fritta può essere preparata in anticipo e conservata in un contenitore ermetico: mantiene la sua croccantezza per qualche ora. Ricordate che l’olio di frittura può essere filtrato e riutilizzato per altre preparazioni salate.
Vini bianchi pugliesi per accompagnare i ciceri e tria
Per accompagnare questo piatto rustico e saporito, la scelta migliore ricade sui vini bianchi della tradizione pugliese. Un Verdeca del Salento, con la sua freschezza e le note fruttate, bilancia perfettamente la ricchezza dell’olio e la consistenza dei ceci. In alternativa, un Fiano o un Greco di Tufo, pur essendo campani, si sposano magnificamente con i sapori mediterranei di questo piatto. Se preferite un vino rosato, un Negroamaro rosato salentino rappresenta un’ottima scelta, con la sua struttura leggera e i profumi floreali. La temperatura di servizio ideale è tra i 10 e i 12 gradi. Evitate vini troppo strutturati o tannici che coprirebbero i sapori delicati dei ceci e della pasta.
Informazione in più
I ciceri e tria rappresentano uno dei piatti più antichi e significativi della cucina salentina. La loro origine risale al periodo della dominazione araba in Puglia, quando furono introdotte nuove tecniche culinarie e ingredienti. La frittura della pasta, in particolare, è una pratica che gli arabi portarono nel Mediterraneo. Tradizionalmente, questo piatto veniva preparato il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, patrono dei falegnami e protettore dei poveri. In questa occasione, le famiglie salentine allestivano le “tavole di San Giuseppe”, banchetti aperti a tutti, specialmente ai bisognosi, dove i ciceri e tria erano il piatto principale. La scelta dei ceci non è casuale: questi legumi erano considerati il cibo dei poveri ma anche un simbolo di prosperità. La doppia cottura della pasta, bollita e fritta, rappresenta invece l’incontro tra la tradizione contadina italiana e le influenze orientali. Oggi questo piatto è diventato un’icona della cucina pugliese, celebrato in sagre e ristoranti di tutta la regione, mantenendo intatte le sue caratteristiche di semplicità e genuinità.