Zuppa di fave e cicoria: la ricetta pugliese semplice e genuina

Con l'arrivo della primavera in Puglia, i mercati si riempiono di fave fresche appena sgranate e di ciuffi di cicoria selvatica ancora profumati di terra. La zuppa di fave e cicoria è uno di quei piatti che raccontano una storia silenziosa: quella di una cucina contadina capace di trasformare ingredienti umili in qualcosa di straordinariamente nutriente e soddisfacente. Non si tratta di una minestra qualunque — è il simbolo della tradizione gastronomica pugliese, un piatto che resiste ai secoli senza perdere nulla della sua forza.

Questa ricetta segue il metodo tradizionale, quello tramandato di generazione in generazione nelle masserie del Salento e del Barese: fave secche cotte lentamente fino a diventare una crema densa e avvolgente, cicoria selvatica sbollentata e ripassata, un filo d'olio extravergine di qualità versato a crudo al momento di servire. Pochi gesti, materie prime scelte, nessuna fretta. Chi vuole capire davvero la cucina pugliese può iniziare da qui — grembiule allacciato.

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Ingredienti

• 400 g di fave secche decorticate (oppure 800 g di fave fresche sgranate)
• 600 g di cicoria selvatica (o cicoria di campo)
• 1 patata media (circa 150 g), sbucciata e tagliata a pezzi
• 1 cipolla dorata media
• 2 spicchi di aglio
• 80 ml di olio extravergine di oliva pugliese, più altro per servire
• Sale grosso q.b.
• Peperoncino fresco o secco (facoltativo)
• Fette di pane di Altamura tostate, per servire

Utensili

• Pentola capiente da almeno 4 litri
• Seconda pentola media per la cicoria
• Schiacciapatate o frullatore a immersione
• Mestolo di legno
• Colino
• Coltello da cucina
• Tagliere

Preparazione

1. Ammollo delle fave secche

Se si utilizzano fave secche decorticate — la scelta più comune e quella che garantisce la crema più liscia — è necessario immergerle in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore, meglio se per una notte intera. Le fave assorbiranno liquido, si ammorbidiranno e perderanno parte degli oligosaccaridi responsabili della difficile digestione. Al mattino, scolarle e sciacquarle sotto acqua corrente fino a quando l'acqua risulterà limpida. Se si usano fave fresche di stagione, questo passaggio non è necessario: basterà sgranare i baccelli e rimuovere la pellicina esterna premendo delicatamente con le dita.

2. Prima cottura delle fave

Versare le fave ammollate nella pentola capiente e coprirle con abbondante acqua fredda — il livello deve superare le fave di almeno 5–6 cm. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Durante i primi minuti si formerà una schiuma grigio-biancastra in superficie: rimuoverla con una schiumarola o un cucchiaio forato, poiché contiene le impurità rilasciate dai legumi. Questo gesto, chiamato schiumatura, migliora sia il sapore che la digeribilità del piatto finale. Aggiungere la patata a pezzi e la cipolla intera sbucciata — entrambi fungono da addensanti naturali che aiuteranno a costruire la consistenza vellutata della crema.

3. Cottura lenta e paziente

Abbassare il fuoco al minimo, coprire parzialmente con un coperchio lasciando uno spiraglio e lasciare cuocere per 60–75 minuti. Le fave devono sobbollire dolcemente, non bollire a fuoco vivo: una cottura troppo aggressiva le rende acquose e prive di carattere. Mescolare di tanto in tanto con il mestolo di legno per evitare che si attacchino al fondo. Dopo circa un'ora, le fave dovranno risultare completamente disfatte: se sollevate con il mestolo, cadranno a pezzi senza resistenza. Solo a questo punto aggiungere il sale grosso — salare all'inizio indurirebbe le bucce e rallenterebbe la cottura.

4. Riduzione in crema

Rimuovere la cipolla intera — ha ceduto tutto il suo sapore al brodo — e schiacciare le fave con uno schiacciapatate direttamente nella pentola, incorporando anche la patata cotta. Per una crema ancora più liscia e setosa, si può usare il frullatore a immersione con movimenti lenti e circolari. Regolare la consistenza aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua di cottura calda: la crema ideale è densa ma versabile, simile a una polenta morbida che scende lentamente dal cucchiaio. Assaggiare e regolare di sale.

5. Preparazione della cicoria

Pulire la cicoria eliminando le foglie esterne ingiallite e tagliando la parte finale del gambo più coriaceo. Lavarla in più acque — la cicoria selvatica trattiene spesso terra tra le foglie. Portare a ebollizione la pentola media con abbondante acqua salata e tuffarvi la cicoria: cuocere per 5–8 minuti a fuoco vivo, fino a quando le foglie risulteranno tenere ma non sfatte, ancora con un tocco di resistenza sotto i denti — quella che i pugliesi chiamerebbero al dente anche per le verdure. Scolare e strizzare delicatamente con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.

6. Ripassata in padella

In una padella ampia, scaldare 40 ml di olio extravergine a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati con la lama del coltello — non tritati, così rilasciano aroma senza diventare amari — e, se desiderato, un pezzetto di peperoncino. Quando l'aglio inizia a sfrigolare dolcemente e profuma l'aria, unire la cicoria scolata. Ripassarla per 3–4 minuti mescolando con il mestolo: questo passaggio, fondamentale nella tradizione pugliese, ammorbidisce l'amarezza caratteristica della cicoria selvatica e la impregna dei profumi dell'olio e dell'aglio.

7. Impiattamento

Versare la crema di fave calda in una fondina generosa, formando uno strato di almeno due centimetri. Disporre la cicoria ripassata al centro o di lato, lasciando che affondi leggermente nella crema. Terminare con un filo abbondante di olio extravergine crudo — è qui che si rivela la qualità dell'olio, quindi non essere avari — e, a piacere, un pizzico di peperoncino. Servire con fette di pane di Altamura tostate, da spezzare e usare per raccogliere la crema.

Il mio consiglio da chef

La scelta dell'olio cambia tutto. In primavera, cercate un extravergine pugliese da olive Coratina o Ogliarola, dal fruttato intenso e con una leggera nota piccante in gola — quella piccantezza non è un difetto, è il segnale di un olio ricco di polifenoli. Versatelo solo a crudo, mai in cottura: il calore distruggerebbe i profumi più delicati. Se trovate la cicoria selvatica dal vostro erbivendolo di fiducia, preferitela alla cicoria coltivata: ha un'amarezza più complessa e un profumo erbaceo che si sposa perfettamente con la dolcezza neutra delle fave.

Abbinamenti

La zuppa di fave e cicoria ha un profilo aromatico terroso, con la dolcezza lattea delle fave che bilancia l'amarezza vegetale della cicoria e la freschezza pungente dell'olio crudo.

Un Primitivo di Manduria giovane, servito leggermente fresco a 16–17°C, regge bene la struttura del piatto con i suoi tannini morbidi e i frutti rossi maturi. Per chi preferisce un bianco, un Verdeca IGT Valle d'Itria con la sua mineralità sapida e le note agrumate pulisce il palato tra un boccone e l'altro. Chi non beve alcolici troverà nell'acqua frizzante fredda la soluzione più onesta: sgrassia e non copre i sapori.

Storia e tradizione di questo piatto

La fave e cicoria è considerata il piatto simbolo della cucina pugliese, al pari della pasta al ragù per la cucina napoletana. Le sue origini sono antichissime: le fave erano la proteina dei poveri nel Mezzogiorno, coltivate su terreni argillosi e siccitosi che respingevano altri legumi, mentre la cicoria cresceva spontaneamente lungo i margini dei campi e nei fossi. Era il piatto dei braccianti agricoli, di chi non poteva permettersi carne, ma sapeva estrarre nutrimento e sapore da quello che la terra offriva gratuitamente.

Ancora oggi, a marzo e aprile, la cicoria selvatica riempie i cesti dei mercati pugliesi e le famiglie tornano a questo piatto come a un rito stagionale. Ogni provincia ha la propria variante: nel Salento si usa la cicoria più amara e si aggiunge peperoncino in quantità, nel Barese la crema tende a essere più liquida e si serve con pane raffermo. Alcuni aggiungono una crosta di pane vecchio durante la cottura per addensare ulteriormente. La versione più moderna prevede a volte l'aggiunta di cime di rapa al posto della cicoria, creando un ponte con un altro grande classico regionale.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti